Неаполитанская пастьера

Пастьера – традиционный пасхальный неаполитанский пирог из песочного теста с начинкой из рикотты и вареного зерна, который красуется на праздничном столе с самого начала пасхального завтрака, но подают его в конце обеда.
Говорят, что это пирог с долгой историей, что он появился на свет еще в языческие времена, а придумала его сирена по имени Партенопея в честь праздника наступившей весны.
Впоследствии этот пирог был усовершенствован послушницами из монастыря Сан Грегорио Армено. Обычно неаполитанские хозяйки пекут пастьеру в четверг или пятницу накануне Пасхи, но сейчас ее продают в лучших кондитерских круглый год.
По традиции в пастьеру, помимо рикотты и зерна, добавляют цукаты, ваниль и корицу, однако, как это водится, разновидностей этой сладости стало так много, что ее не грех приготовить с незначительными изменениями и отступлениями.

Вам потребуется:

Для песочного теста:
500 г муки
200 г сливочного масла
200 г сахара
4 желтка
1 яйцо
1 лимон (мелко тертая цедра)
1 апельсин (мелко тертая цедра)
1 щепотка соли
Для начинки:
500 г овечьей рикотты
300 г отварной пшеницы (готовой, в банке)


300 мл молока
200 г сахара
2 яйца
2 желтка
1/2 лимона
120 г смешанных цукатов (факультативно)
3 ст. л. воды из апельсиновых цветов
1/2 лимона
1 щепотка соли

Неаполитанская пастьера рецепт приготовления:

Смешать в кастрюльке отваренное зерно с 2 ложками сахара, солью и лимонной цедрой, влить молоко и варить на медленном огне, пока зерно не станет совсем мягким и жидкость вся впитается.
Снять с огня, удалить цедру и остудить.
Приготовить песочное тесто: быстро смешать в большой миске все указанные ингредиенты, скатать в шар и убрать в холодильник.
Приготвить начинку: положить в большую миску рикотту, половину оставшегося сахара, 4 желтка (белки отложить), охлажденную пшеницу, воду из апельсиновых цветов, тертую лимонную цедру и соль (и цукаты, в случае если они вам нравятся), тщательно вымешать.
Взбить белки с оставшимся сахаром и аккуратно подмешать в начинку.
Разделить тесто пополам и раскатать обе части в круги; выложить тестом 2 формы размером 24 см, смазанные маслом и посыпанные мукой, обрезки не выбрасывать. Распределить начинку по обеим формам.
Раскатать обрезки, разрезать их на полоски и украсить обе пастьеры полосками теста, уложить их крест-накрест.
6. Выпекать при 170° 1 ч – 1ч 20 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и поставить в холодильник. Пастьеру надо есть минимум через 12 часов, с тем, чтобы она настоялась.