Все будет смачно. Блюда из фасоли (11.03.2017-12.03.2017)
Вас ждет кулинарное путешествие прямо на кухне «Все буде смачно»! Фасоль присутствует едва ли не в каждой кухне мира: Франция, Израиль, Мексика, Сербия и даже Египет… Евгений Клопотенко позаботится, чтобы вы попробовали только самые вкусные блюда из фасоли. И что очень важно – каждое из них вы легко сможете приготовить у себя на кухне…
Хумус
Хумус — это закуска из нутового пюре, в состав которой обычно входят оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка, кунжутная (сезамовая) паста (тахини). В арабском языке и на иврите «хуммус» означает как просто горох нут, так и саму закуску.
фасоль (белая) – 220 г
лимон – 1 шт.
кунжут – 75 г
чеснок – 1 зубчик
масло – 80 мл
паприка – 2 г
зира – 3 г
сахар – 8 г
соль – 5 г
К отваренной фасоли добавьте обжаренный и перетертый в пасту кунжут, измельченный чеснок, паприку, зиру, соль, сахар и лимонный сок.
Перебейте до однородной массы. Добавьте растительное масло и фасолевый отвар, снова перетрите до однородности.
Фасолевое печенье
фасоль (белая) – 150 г
яблоко (зеленое) – 1 шт.
творог (9%) – 150 г
яйца – 1 шт.
мука – 160 г
сахар – 100 г
крахмал (кукурузный) – 30 г
разрыхлитель – 5 г
ванильный сахар – 8 г
грецкие орехи – 75 г
соль – 2 г
Отваренную фасоль перетрите в пюре вместе с печеным яблоком без кожуры, творогом, яйцом и сахаром. Отдельно смешайте муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель, соль, измельченные грецкие орехи. Постепенно введите сухую смесь во влажную массу.
Готовое тесто выложите порциями на противень и посыпьте измельченными орехами. Выпекайте 15 мин. при температуре 180°C.
Фасоль в томате
фасоль (красная) – 500 г
томатный сок – 500 мл
соль – 10 г
сахар – 25 г
перец душистый горошком – 5 шт.
лавровый лист – 2 шт.
перец чили – 1 шт.
уксус яблочный (6%) – 40 мл
Отваренную до полуготовности фасоль тушите в течение 30 минут с томатным соком, солью, сахаром, душистым перцем, лавровым листом и измельченным перцем чили.
Добавьте яблочный уксус, перемешайте. Выложите фасоль с томатным соусом в стерилизованную банку, не доходя до горлышка 5 мм. Закройте крышкой. Остудите в течение 12 часов под одеялом.
Кесадилья
Тортильяс:
мука пшеничная – 200 г
мука кукурузная – 200 г
соль – 3 г
сливочное масло – 50 г
вода – 250 мл
Начинка:
фасоль (красная) – 220 г
говядина (лопатка) – 300 г
лук – 1 шт.
перец чили – 1 шт.
кукуруза консервированная – 150 г
томатный сок – 125 мл
зира – 2 г
кориандр молотый – 1 г
черный молотый перец – 1 г
соль – 5 г
твердый сыр «гауда» – 200 г
масло – 40 мл
Приготовьте начинку: обжарьте на масле измельченный лук, добавьте говяжий фарш, жарьте до полуготовности мяса.
Соедините остывший фарш с измельченным перцем чили, отварной фасолью, консервированной кукурузой, солью, томатным соком, зирой, молотым черным перцем, молотым кориандром и тертым сыром.
Приготовьте тортильяс: смешайте пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль. Влейте растопленное сливочное масло и теплую воду. Замесите тесто, оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Разделите тесто на 6 частей, раскатайте каждую в тонкий корж. Обжарьте лепешку на разогретой сухой сковороде 1 мин. Переверните, на половину лепешки выложите начинку, заверните другой половиной коржа, жарьте еще 1 мин.
Снова переверните кесадилью и поджарьте с другой стороны в течение 1 мин. Так же приготовьте остальные коржи.
Пребранац
фасоль (пятнистая) – 800 г
лук – 5 шт.
чеснок – 3 зубчика
томатный сок – 125 мл
масло – 80 мл
красный молотый перец – 1 г
паприка – 18 г
черный молотый перец – 1 г
соль – 5 г
Полукольца лука обжарьте на масле до золотистости, добавьте измельченный чеснок, молотый красный перец, паприку, черный молотый перец и соль.
Сформируйте пребранац: выложите в форму слоями предварительно отваренную до полуготовности фасоль и лук со специями. Залейте разведенным в фасолевом отваре томатным соком. Накройте форму фольгой. Выпекайте 1 час при температуре 180°C.
Мороженое из фасоли
фасоль (белая) — 150 г
сахар — 175 г
лимон — 1 шт.
сливки (33%) — 250 мл
яйца — 4 шт.
сливочное масло — 60 г
ванильный сахар — 8 г
Приготовьте лимонный крем: отделите желтки от белков, добавьте к желткам сахар и сливочное масло. Прогрейте смесь на малом огне, пока масло не растает. Натрите цедру с лимона и выжмите сок, добавьте к кремовой массе.
Перемешайте, проварите до загустения, затем перетрите крем через сито, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4-5 часов.
Взбейте сливки с сахаром и ванильным сахаром. Отваренную белую фасоль перетрите через сито. Добавьте к ней лимонный крем и взбитые сливки. Перемешайте.
Переложите мороженое в форму, разровняйте, накройте пленкой и поставьте в морозилку до полного застывания. Готовое мороженое украсьте лимонным кремом и цедрой.
Фалафель в пите
Фасолевый фарш:
фасоль (белая) – 400 г
лук – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
зира – 3 г
куркума – 2 г
карри – 2 г
яйца – 2 шт.
паприка – 2 г
кунжут – 50 г
петрушка – 6 веточек
соль – 10 г
масло – 250 мл
Питы:
мука – 640 г
вода – 375 мл
масло – 40 мл
соль – 5 г
сахар – 4 г
сухие дрожжи – 5 г
Овощная закуска:
красный лук – 1 шт.
помидоры – 1 шт.
пекинская капуста – 50 г
соль – 5 г
Соус:
йогурт (15%) – 60 мл
укроп – 2 веточки
петрушка – 2 веточки
мята – 2 веточки
чеснок – 1 зубчик
лимон – 1 шт.
соль — 5 г
Измельчите до однородности обжаренный кунжут. Добавьте куркуму, зиру, карри и паприку. Перемешайте.
Перетрите до однородности предварительно замоченную фасоль вместе с петрушкой, луком, измельченным чесноком, кунжутной пастой и солью. Добавьте взбитые белки, перемешайте.
Оставьте фарш в холодильнике на 2 часа. Затем сформуйте шарики, обжарьте во фритюре до румяной корочки.
Приготовьте питы. Смешайте муку, соль, сахар и дрожжи. Влейте воду, добавьте масло и замесите тесто. Отставьте тесто в теплое место на 1 час, чтобы оно подошло. Затем разделите на 6 частей, сформируйте шарики и раскатайте их в тонкие лепешки.
Выложите лепешки на противень, оставьте на 10 мин., затем выпекайте 5 минут при температуре 250°C.
Приготовьте овощи: смешайте полукольца помидора и лука с пекинской капустой, нарезанной соломкой. Посолите. Для соуса – добавьте к йогурту чеснок, измельченную мяту, укроп и петрушку, сок лимона и соль. Перемешайте.
Сформируйте блюдо: от питы отрежьте верхушку так, чтобы образовался кармашек. Внутрь положите овощи, фалафель, полейте соусом.
Кассуле
фасоль (белая) – 330 г
фасоль (красная) – 330 г
говядина (лопатка) – 350 г
свиные ребрышки (копченые) – 250 г
сало – 100 г
белое сухое вино – 40 мл
томатный сок – 125 мл
вода – 125 мл
морковь – 1 шт.
лук – 3 шт.
чеснок – 6 зубчиков
гвоздика – 5 шт.
лавровый лист – 2 шт.
петрушка – 2 веточки
тимьян – 2 веточки
панировочные сухари – 45 г
масло – 40 мл
черный перец горошком – 4 шт.
черный молотый перец – 6 г
соль – 10 г
Обжарьте в масле до прозрачности измельченный лук, добавьте белое сухое вино. Вытопите в казанке жир из кубиков сала, добавьте кусочки говядины и жарьте до румяности.
Добавьте мелко порезанное мясо с копченых ребрышек, перемешайте. Влейте томатный сок и воду. Добавьте измельченный чеснок и обжаренный лук. Влейте говяжий бульон и тушите 30 минут.
Сделайте лук «клута»: луковицу нашпигуйте гвоздикой. Подготовьте букет: положите в марлю веточки тимьяна, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком. Завяжите мешочком.
Отварите в течение 20 минут до полуготовности красную и белую фасоль вместе с морковью, чесноком, луком «клута» и букетом.
Сформируйте кассуле: Форму смажьте чесноком. Выложите половину фасоли. Посолите и поперчите. Сверху выложите слой тушеного мяса, снова присыпьте солью и перцем. Выложите оставшуюся часть фасоли и залейте блюдо бульоном из тушенки.
Посыпьте поверхность панировочными сухарями. Запекайте кассуле 1 час при температуре 180°C.
Пирог с фасолью, курицей и грибами
мука – 320 г
сливочное масло – 120 г
яйца – 2 шт.
фасоль (белая) – 220 г
куриное филе – 250 г (1 шт.)
маринованные маслята – 150 г
лук – 1 шт.
петрушка – 5 веточек
лимон – 1 шт.
масло – 40 мл
тимьян (сушеный) – 2 г
базилик (сушеный) – 1 г
паприка – 2 г
черный молотый перец – 4 г
сахар – 25 г
соль – 12 г
кунжут – 25 г
Взбейте яйцо с сахаром и солью. Добавьте растопленное сливочное масло. Постепенно введите муку и замесите тесто. Охладите его в течение 30 минут.
Для начинки — куриное филе натрите солью, черным молотым перцем, тимьяном и обкачайте в лимонной цедре. Оберните фольгой, выпекайте 15 минут при температуре 180°C. Запеченное филе подкоптите 5 минут на смеси черного и зеленого чая в фольге с дырочками.
Отваренную до полуготовности фасоль перекрутите через мясорубку, добавьте обжаренный лук, нарезанные кубиком маринованные грибы, измельченную петрушку, кубики подкопченного куриного филе. Посолите, поперчите, добавьте сушеный базилик, молотую паприку, сушеный тимьян. Перемешайте.
Сформируйте пирог. От теста отделите 1/3 часть. Обе части теста раскатайте в тонкие лепешки. Больший корж положите в разъемную форму, сверху выложите начинку. Из меньшей части теста выдавите формочкой звездочки. Выложите их поверх начинки.
Смажьте пирог яйцом, присыпьте кунжутом. Накройте форму фольгой. Выпекайте 50 минут при температуре 180°C. За 10 минут до готовности снимите фольгу.
Торт из фасоли
фасоль (красная) – 330 г
яйца – 5 шт.
сахар – 180 г
мука – 160 г
разрыхлитель – 5 г
молотый мускатный орех – 1 г
сливочное масло – 120 г
соль – 2 г
вареное сгущенное молоко – 400 г
черный шоколад (70%) – 180 г
сахарная пудра – 50 г
сливки (18%) – 125 мл
вода – 60 мл
Отваренную красную фасоль измельчите в пюре. Взбейте яйца с сахаром, добавьте смесь муки, разрыхлителя, молотого мускатного ореха и соли. Подмесите фасолевое пюре. Выложите тесто в охлажденную форму, выпекайте 40 минут при температуре 180°C.
Для крема — взбейте вареное сгущенное молоко со сливочным маслом. Добавьте протертую через сито отварную красную фасоль. Охладите крем 30 мин.
Приготовьте ганаш: горький шоколад растопите на паровой бане. Добавьте сливки, сахарную пудру, сливочное масло. Перемешайте.
Сформируйте торт. Бисквит разрежьте горизонтально на три коржа. Промажьте их кремом. Остатками крема смажьте верхушку и бока. Охладите торт в течение 30 минут, покройте со всех сторон ганашем и снова поставьте в холодильник на 30 мин.
Готовый торт украсьте карамелизированной фасолью, апельсиновой цедрой и мятой.
