Штрудель от Александра Селезнева



Штрудель от Александра Селезнева


Штрудель готовится не очень просто, потому что тесто для него требуется вытяжное: оно вытягивается на руках. Классическим штруделем считается венский – с яблоками, изюмом и корицей. И главная его особенность – очень тонкое пресное тесто. Мука, вода, растительное масло и соль – вот ингредиенты.
Не существует единого рецепта теста для штруделя, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся разные рецептуры. Тем не менее, после выпечки все десерты получаются примерно одинакового вкуса. Кроме того, для штруделей, как и для всякого вытяжного теста, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка – под теплой кастрюлей.
Штрудель от Александра Селезнева рецепт приготовления:

Тесто

Вам потребуется:
250 г муки высшего сорта
1/2 чашки теплой воды
1 яйцо
Соль на кончике ножа
1 ст. л. сливочного масла

Все компоненты должны быть комнатной температуры.

Штрудель от Александра Селезнева рецепт приготовления:


1. Просеять муку на доску. Сделать посередине лунку, добавить воду, яйцо и соль.
2. Растопить сливочное масло.
3. Смешать масло с остальными компонентами.
4. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и гладким.
5. Скатать шар, накрыть перевернутой миской и оставить на 1 час вылежаться при комнатной температуре.
6. Разогреть духовку до 200°C.
7. Постелить на стол льняную скатерть и слегка посыпать мукой.
8. Раскатать тесто как можно тоньше.
9. Приподнять тесто со скатерти и осторожно растягивать от середины к краям, пока все тесто не станет равномерно тонким, как бумага.
10. Если тесто порвется, надо крепко соединить его в местах разрыва. Нерастянутые края обрезать. Разложить растянутое тесто на ткань, смазать растительным маслом.
11. Выложить на него начинку и аккуратно свернуть при помощи скатерти.
12. Выпекать в духовке 35–40 минут.




Особая разновидность слоеного теста – тесто фило.
Замешивается оно из муки с высоким содержанием клейковины, воды и растительного масла.
В листах теста фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста.
Греческое слово Phyllon означает «лист», и слои теста тонкие, как бумага.
Сначала его очень тонко раскатывают, а затем режут на пласты.
Каждый пласт слегка смазывают растопленным сливочным или оливковым маслом и накрывают следующим пластом.
Изделия, выпеченные из этого теста, получаются воздушными и хрустящими.
Тесто фило широко используется в средиземноморской кухне, как в сладких, так и в несладких блюдах.
Александр Селезнев , кондитер, ведущий программы «Сладкие истории».

Начинка на 4 листа тесто фило

Вам потребуется:
50 г сливочного масла
3 ст. л. панировочных сухарей
500 г яблок
50 г изюма
100 г сахара
1 ч. л. корицы
1 желток
2 ст. л. сахарной пудры

Тесто фило рецепт приготовления:


1. Разложить на пласт кусочки сливочного масла, посыпать панировочными сухарями, сверху – порезанные тонкими ломтиками яблоки и изюм. Посыпать песком и корицей. Свернуть рулет, защипить края, смазать их яичным желтком.
2. Штрудель выпекать в духовке 40 минут при 210°С.
3. Вынуть, остудить, разрезать на порции, посыпать сахарной пудрой.