Все будет смачно. Блюда из яиц (22.04.2017-23.04.2017)

Как выбрать качественные и свежие яйца? Обращайте внимание на то, чтобы яйцо было чистым – без перьев и помета. Если яйца в таком виде, это значит, что курицу содержали в антисанитарных условиях. Плохое содержание птицы – это отсутствие каких-либо гарантий ее здоровья. А грязная скорлупа может стать причиной сильнейшего отравления – сальмонеллеза… Ну а выбрав чистые и качественные яйца, вы сможете приготовить из них одно из блюд по рецепту Натальи Левензон
Яйца "Орсини"

яйца – 3 шт.
масло – 20 мл
сливочное масло – 30 г
зеленый лук – 3 стебля
укроп – 3 веточки
соль – 4 г
хлеб (белый) – 3 ломтика

Отделите белки от желтков. Добавьте к белкам соль, взбейте до крутых пиков. Выложите белки на противень с пергаментом, смазанный маслом, формируя «тучки» с углублением. Запеките их в течение 4 минут в духовке, разогретой до 150°C.
В углубления запеченных белков положите по желтку, верните в духовку еще на 3 мин. Затем выложите яйца «орсини» на хлеб, смазанный сливочным маслом, посыпьте рубленой подсоленной зеленью.

Яичный паштет

яйца – 5 шт.
лук – 2 шт.
грецкие орехи – 150 г
чеснок – 2 зубчика
масло – 20 мл
соль – 4 г
черный молотый перец – 2 г

Поджарьте на растительном масле измельченный лук, остудите. Положите в измельчитель вареные яйца, лук, очищенный чеснок и грецкие орехи. Перебейте до однородности. Добавьте соль, перец и измельченную петрушку. Готовый паштет намажьте на поджаренные тосты.

Шоколадный омлет

яйца — 3 шт.
сахар – 8 г
порошок какао – 20 г
молоко (2,5%) – 50 мл
сливочное масло – 50 г
сахарная пудра – 10 г
банан – 1 шт.

Яйца взбейте с сахаром до однородности. Соедините молоко с какао и добавьте к яйцам. Для начинки — нарежьте банан слайсами.
Вылейте на разогретое масло половину яичной массы. Как только омлет поджарится по краям — выложите полоской банановые слайс. Сверните омлет в рулет.
Не вынимая омлет со сковородки, вылейте на край омлета остаток шоколадной массы. Дайте ей поджариться снизу и продолжайте заворачивать омлет в рулет. Готовое блюдо посыпьте сахарной пудрой.

Суп "Чаван Муси"

куриные кости (каркасы) – 500 г
вода – 1 л
креветки – 250 г
куриное филе – 240 г
вешенки – 60 г
яйца – 4 шт.
соль – 10 г
сахар – 4 г
соевый соус – 8 мл

Сварите куриный бульон из костей. Отварите и почистите креветки. Куриное филе и вешенки порежьте слайсами.
Взбейте яйца, постепенно влейте к ним куриный бульон, добавьте соль, сахар и соевый соус. В чашки выложите отваренное мясо креветок, слайсы куриного филе и вешенок. Залейте все готовой яичной смесью.
Чашки накройте крышками или пищевой пленкой. Готовьте суп в пароварке 10 минут или на водяной бане примерно 5-6 минут до загустения.

Запеченные фаршированные яйца

яйца – 6 шт.
шпинат (замороженный) – 100 г
куриное филе – 1 шт. (200 г)
лук – 1 шт.
сливочное масло – 30 г
масло – 20 мл
консервированные в собственном соку томаты – 200 г
лавровый лист – 2 шт.
соль – 15 г
черный молотый перец – 2 г
сухой базилик – 2 г
орегано – 2 г

Отварите филе в воде с лавровым листом и солью. Остудите. Измельченный лук обжарьте на смеси подсолнечного и сливочного масла. Добавьте размороженный шпинат, жарьте 5 минут.
Отваренные вкрутую неочищенные яйца разрежьте вдоль пополам. Достаньте половинки яиц из скорлупы. Отделите желтки от белков.
Перебейте до пастообразного состояния отварное филе, добавьте поджаренный со шпинатом лук, соль, перец и вареные желтки. Еще раз перебейте до однородности. Выложите начинку в половинки белков.
Для томатного соуса – измельчите до однородной массы помидоры в собственном соку, сухой базилик, орегано и соль. Вылейте соус в форму, выложите половинки яиц начинкой кверху. Накройте фольгой и запекайте 20 мин при температуре 180°C .

Яйца по-шотландски

яйца – 9 шт.
говядина (лопатка) – 300 г
свинина (лопатка) – 300 г
панировочные сухари – 250 г
мука – 100 г
паприка – 2 г
молотый мускатный орех – 2 г
масло – 500 мл
соль – 5 г
черный молотый перец – 2 г

Соус «бер блан»:

лук – 1 шт.
сливочное масло – 100 г
белое сухое вино – 125 мл
базилик сухой – 2 г
соль – 5 г

Приготовьте фарш: пропустите через мясорубку кусочки говядины и свинины, добавьте яйцо, паприку, мускатный орех, соль, молотый перец. Хорошо перемешайте.
Отварите 8 яиц так, чтобы желток оставался жидким, почистите. Обкачайте каждое яйцо в муке, затем облепите фаршем и обкачайте в сухарях. Обжарьте яйца порциями в разогретом масле по 3 минуты. Затем отправьте на 5 минут в духовку, разогретую до 180°C.Для соуса – проварите вино с измельченным луком, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Добавьте сливочное масло и подождите, пока оно растает. Посолите, поперчите и перебейте погружным блендером до однородности. Подавайте яйца вместе с соусом.

Маринованные яйца

Яйца в свекольном маринаде:

яйца куриные – 5 шт.
вода – 500 мл
свекла – 1 шт.
лук – 1 шт.
соль – 40 г
перец черный горошком – 10 шт.
сахар – 25 г
гвоздика – 3 шт.
зира – 2 г
корица (палочка) – 1 шт.
чеснок – 3 зубчика
перец чили – 1 шт.
яблочный уксус (4%) – 40 мл

Яйца в морковном маринаде:

яйца куриные – 5 шт.
вода – 500 мл
морковь – 1 шт.
имбирь – 5 см
лавровый лист – 1 шт.
розмарин – 1 веточка
бадьян – 1 шт.
гвоздика – 1 шт.
куркума – 14 г
соль – 30 г
сахар – 25 г
яблочный уксус (4%) – 40 мл

Яйца по-пьемонтски:

яйца перепелиные – 15 шт.
петрушка – 10 веточек
перец чили – 1 шт.
чеснок – 4 зубчика
килька пряного посола – 5 шт.
томатный сок – 125 мл
масло – 125 мл
соль – 10 г
яблочный уксус (4%) – 40 мл



Приготовьте маринады. Для свекольного — почистите и нарежьте полукольцами свеклу и луковицу, положите в кипяток (0,5 л), добавьте соль, сахар, черный перец горошком, гвоздику, зиру и корицу. Проварите 10 минут. Затем добавьте измельченный чеснок и целый перец чили. Снимите с огня и добавьте уксус.
Для морковного маринада очистите и нарежьте кольцами морковь и имбирь, положите в кипяток (0,5 л), добавьте лавровый лист, розмарин, бадьян, куркуму, сахар и соль. Проварите 10 минут. Снимите с огня и добавьте уксус.
Отварите и почистите куриные яйца, выложите в простерилизованные банки. В одну из банок сверху выложите свеклу, лук и перец чили из свекольного маринада, влейте маринад. В другую – переложите морковь, специи и пряности из морковного маринада, влейте маринад. Закройте крышками и остудите.
Для яиц по-пьемонтски — отварите и очистите перепелиные яйца. Приготовьте маринад: измельчите петрушку, добавьте очищенный от семян и мелко порезанный чили перец, выдавите чеснок, перемешайте.
Добавьте почищенную и измельченную кильку, влейте томатный сок и масло. Посолите, добавьте уксус. Положите в банку перепелиные яйца, залейте их маринадом, закройте крышкой.

Натильяс

яйца – 10 шт.
молоко (3,2%) – 1 л
лимон – 1 шт.
сахар – 108 г
ванильный сахар – 8 г
корица (палочка) – 1 шт.
грецкие орехи – 50 г

Молоко подогрейте с палочкой корицы и цедрой лимона. После закипания снимите с огня и достаньте пряности. Желтки взбейте с сахаром и ванильным сахаром. Поставьте на паровую баню и, помешивая, влейте горячее молоко.
Держите на огне до загустения, затем остудите, разлейте десерт в вазочки и поставьте в холодильник на 2 часа. Украсьте натильяс карамельными трубочками и толчеными орехами.

Закусочный торт «Креспу»

яйца – 15 шт.
говядина – 400 г
шпинат – 150 г
шампиньоны – 6 шт.
лук – 2 шт.
кабачок – 1 шт.
красный болгарский перец – 1 шт.
помидоры – 2 шт.
консервированные в соку помидоры – 250 г
маслины – 150 г
чеснок – 2 зубчика
базилик (зеленый) – 2 веточки
петрушка – 2 веточки
молоко (2,5%) – 150 мл
белое сухое вино – 40 мл
масло – 140 мл
соль – 20 г
черный молотый перец – 5 г

Для голландского соуса:

яйца – 6 шт.
лимон – 1 шт.
сливочное масло – 200 г
соль – 5 г
паприка – 7 г
сливки (18%) – 160 мл
дижонская горчица – 8 г

Обжарьте на масле лук, добавьте говяжий фарш. Когда мясо станет светлее – влейте пюре из помидоров в собственном соку и белое вино. Жарьте до загустения в течение 10 мин. Переложите соус в миску, посолите, поперчите, добавьте измельченную зелень и остудите.
Приготовьте начинки. Для первой – обжарьте на сухой сковородке шампиньоны, добавьте масло и измельченный лук. Поджарьте 5 минут и дайте остынуть. Для второй начинки – обжарьте на растительном масле до мягкости кубики болгарского перца, остудите.
Для третьей – обжарьте до золотистости кубики кабачка, добавьте чеснок, подержите на огне 30 секунд и снимите для остывания. Для четвертой начинки измельчите кубиками помидоры, для пятой – нарежьте кольцами маслины, а шестой начинкой будет шпинат.
Для приготовления омлетов – отделите желтки от белков. Взбейте желтки до легкой пены, добавьте молоко, еще раз взбейте. Белки взбейте и добавьте к ним желтки. Посолите, поперчите и перемешайте. Разделите яичную массу на шесть частей и перемешайте каждую из них с начинками.
Выпекайте омлеты по очереди в форме с пергаментом в течение 10 минут при температуре 180°C. Готовые омлеты остудите.
Для соуса в растопленное на паровой бане сливочное масло влейте желтки с паприкой, солью и лимонным соком. Варите, помешивая, до загустения. Добавьте сливки, снова проварите до загустения и добавьте дижонскую горчицу. Перемешайте, снимите с огня, остудите.
На тарелку с пергаментом положите первый омлет, намажьте его фаршем, сверху фарш пропитайте соусом. Продолжайте выкладывать омлеты, намазывая их фаршем и соусом. Распределите остатки соуса на поверхности и по бокам торта. Поставьте в холодильник на 30 мин.

Торт «Безе»

Коржи:

яйца – 11 шт.
сахарная пудра – 675 г
грецкие орехи – 150 г
соль – 4 г

Крем:

молоко (2,5%) – 500 мл
яйца – 5 шт.
сахар – 150 г
сливки (26%) – 160 мл
мука – 30 г
кукурузный крахмал – 30 г
ванильный сахар – 8 г
сливочное масло – 50 г
джем – 80 мл

Взбейте белки с солью до крутых пиков, подсыпая сахарную пудру. Добавьте измельченные орехи, переложите белковую массу в кондитерский мешок и выложите на пергамент 6 коржей одинакового диаметра. Выпекайте в течение часа при температуре 110°C.
Приготовьте крем: взбейте желтки с сахаром – обычным и ванильным, крахмалом и мукой до легкой пены. Влейте в нагретое с сахаром молоко и варите, помешивая, до загустения. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Остудите, поставьте в холодильник. К охлажденному крему добавьте взбитые сливки.
Для украшения торта — взбейте белки с солью и сахарной пудрой, выложите с помощью кондитерского мешка палочки длиной 10 см. Выпекайте в течение 30 минут при температуре 110°C.
На тарелку с пергаментом выложите корж, смажьте его кремом. Положите еще один корж нанесите слой крема и слой джема. Следующий корж смажьте кремом. Четвертый корж промажьте кремом и джемом. Пятый и шестой — смажьте кремом, остатки крема нанесите на бока торта.
Для отделки — подрежьте палочки-безе по высоте торта и украсьте ими его бока. Верх торта украсьте крошкой из безе и смородиной.