Все будет смачно. Торт "Лебединое озеро" и пирожные "Лебеди" (06.03.2016)
Высокий, нежный, ароматный – торт-мечта "Лебединое озеро"!
Смелый кулинар Самвел Адамян научит вас превращать обычные белки с сахаром в изысканных лебедей. Такая красота не оставит равнодушным ни одного человека. Ваш праздник гарантированно запомнят на долгие годы, ведь вы удивите гостей не только эффектным тортом. Вы научитесь выпекать маленькие, неописуемо нежные, сладкие и легкие, словно облака, – пирожные "Лебеди".
Вместе с опытнейшим экспертом СТБ Михаилом Присяжнюком вы узнаете, как сделать бисквит невероятно пухлым? И как несколькими движениями разделить его на ровненькие коржи? Как выпекать коржи безе, чтобы они не потрескались? Что сделать с только что выпеченным тестом, чтобы его мгновенно охладить? И каким удивительным образом сформировать торт, чтобы он не развалился во время нарезки?
Торт "Лебединое озеро"
Ингредиенты:
яйца – 11 шт.
сахар – 575 г
какао – 150 г
разрыхлитель – 5 г
крахмал – 106 г
сливочное масло – 545 г
мука – 60 г
молоко – 135 мл
грецкие орехи – 100 г
сгущенное молоко – 500 г
лимонная кислота – 1 г
сахарная пудра – 155 г
сливки – 200 г
Приготовление:
Белки отделите от желтков. Желтки с половиной сахара разотрите добела. Смешайте крахмал с разрыхлителем и какао и просейте через сито во взбитые желтки. Перемешайте.
Белки взбейте с сахаром в стойкую пену. Добавьте четверть белков к остальной массе и перемешайте. Добавьте оставшиеся белки и перемешайте. Вылейте тесто в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой.
Выпекайте бисквит в духовке в течение 30-35 минут при температуре 180°C.
Охладите его и разрежьте на 2 ровных коржа.
Яйцо разотрите с сахаром добела. Добавьте растопленное и остывшее сливочное масло и взбейте миксером до однородности.
Добавьте молоко и перемешайте миксером.
Муку смешайте с крахмалом и добавьте к массе. Перемешайте, накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте на 20 минут.
Вылейте тесто на противень, застеленный пергаментом, и разровняйте лопаткой. Выпекайте в разогретой до 160°C духовке в течение 5-7 минут. Готовую вафлю остудите и разотрите в крошки.
Орехи измельчите скалкой и смешайте с вафельными крошками. Белки взбейте с сахаром в стойкую пену.
Вафельные крошки с орехами добавьте к белкам и перемешайте. Противень застелите пергаментом. Сверху поставьте форму для выпечки и нарисуйте внутри карандашом круг. Переверните пергамент.
Выложите безе в центр круга и разровняйте по контурам. Повторите процедуру еще раз. Выпекайте коржи безе при температуре 160°C в течение 25 минут. Выключите духовку и оставьте противень в духовке на час.
Для крема сливочное масло взбейте миксером в течение минуты. Постепенно влейте сгущенное молоко, не переставая взбивать. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник.
Коржи выложите в таком порядке: бисквит – безе – безе – бисквит.
Каждый корж смажьте кремом толщиной 5 мм. Борта и верхушку торта также смажьте кремом. Поставьте торт в холодильник на 15 минут. Смажьте верх и бока торта кремом, что остался. Поставьте еще раз в холодильник на 15 минут.
Для глазури растопите сливочное масло. Добавьте молоко, сахар и перемешайте. Доведите до кипения. Добавьте какао через сито и проварите 2-3 минуты, постоянно помешивая.
Покройте торт остывшей глазурью и поставьте в холодильник на час.
Для украшений яйцо взбейте с сахаром и лимонной кислотой в устойчивую пену.
Сформируйте шеи и крылья. Подсушите в духовке час при температуре 100°C. Оставьте в духовке еще на час.
Сливки взбейте с сахарной пудрой. В центр торта выложите 6 горок сливок. Прикрепите к ним шеи и крылья лебедей.
Пирожные "Лебеди"
Ингредиенты:
вода – 60 мл
молоко – 60 мл
сливочное масло – 250 г
мука – 75 г
сахар – 2 г
соль — 1 г
яйца – 2 шт.
сгущенное молоко – 300 г
Приготовление:
В сотейнике смешайте воду и молоко. Добавьте сливочное масло, сахар, соль и доведите до кипения. Добавьте муку и активно перемешивайте, пока тесто не соберется в комок.
Добавляйте в тесто по одному яйцу и размешивайте лопаткой, пока оно не станет гладким и блестящим. Тесто выдавите из кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, в форме капель длиной 4 см и шириной 2-2,5 см.
Выпекайте в разогретой до 200°C духовке в течение 10 минут и еще 10 минут – при температуре 180°C.
Оставшееся тесто переложите в кондитерский мешок и выдавите на противень в форме двоек. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 5 минут.
Приготовьте крем, как и для торта «Лебединое озеро». Испеченные пирожные в форме капли разрежьте вдоль пополам. Затем верхнюю часть разрежьте вдоль еще раз пополам. Целую часть лебедя наполните 1 ст. л. крема.
Шею лебедя вставьте в крем у основания пирожных. Сверху выложите крылья.
