Все будет смачно. Макаруны (15.11.2014)
Ведущая СТБ, красавица Лилия Ребрик будет учится готовить макаруны.
А её кулинарным наставником выступит победительница «МастерШеф» Лиза Глинская.
Как получить идеально гладкую поверхность и тончайшую хрустящую корочку на макарунах?
Уникальный секрет от Лизы: что делать во время приготовления, чтобы миндальные пирожные не осели и не потрескались?
Mакаруны
Ингредиенты (на 25-30 шт.):
Миндальную муку / миндаль — 200/250 г
Сахарная пудра — 200 г
Яйца — 6 шт.
Сахар — 200 г
Вода — 75 мл
Какао / Пищевой краситель — 40 г / 5 г
Способ приготовления:
Если Вы готовите миндальную муку самостоятельно, промытый и очищенный миндаль просушите в духовке час-полтора.
После этого выньте миндаль и мелкими порциями измельчите в кофемолке в муку и просейте его.
Отмерьте одинаковое по массе количество миндальной и сахарной пудры и просейте все вместе еще дважды.
Вы должны учесть, что при просеивании теряется до 20% массы, поэтому сыпучих ингредиентов берите сначала немного больше и взвесьте еще раз после просеивания.
Отделите белки от желтков и разделите их 2 равные части. Если Вы готовитесь к приготовлению макарун заранее, то оставьте белки в комнате на ночь, если у Вас нет времени — пропустите белки через сито не менее 3 раз.
Одну половину белков смешайте с миндальной и сахарной пудрой. Вторую — взбейте до густой пены.
Чтобы приготовить сироп, грейте на среднем огне смесь воды и сахара. Ни в коем случае не перемешивайте. Температура сиропа должна достичь 118 ˚С.
Готовый сироп тонкой струйкой влейте в взбитые белки и постоянно помешивайте.
Смешайте две белковые массы вместе. Если Вы используете сухие красители, то добавьте их к смешиванию.
Переложите массу в пакет или кулинарный мешок и выложите макаруны на пергамент под углом 45˚ в шахматном порядке. Оставьте подсыхать на 30 мин.
Выпекайте макаруны на двух вложенных друг в друга противнях при температуре 165 ˚С 10-12 минут. За это время обязательно дважды откройте духовку, чтобы выпустить воду.
После духовки сразу снимите макаруны с противня и переложите в морозильник. Через 10 минут выньте макаруны и начините их.
Кофейная начинка для макарун
Ингредиенты:
Молоко — 150 мл
Растворимый кофе — 5 г
Яйца — 2 шт.
Сахар — 30 г
Мука — 5 г
Кукурузный крахмал — 5 г
Сливочное масло — 7 г
Молочный шоколад — 50 г
Сливки (30%) — 50 мл
Способ приготовления:
Кофе, растворенное в молоке, поставьте на средний огонь. 2 яичных желтка смешайте с сахаром, мукой и крахмалом. Половину горячего молока залейте в желтки, затем — поставьте всю массу на огонь и доведите до кипения. Добавьте сливочное масло, шоколад и перемешайте.
Остывшую массу переложите на слой пищевой пленки и накройте еще одним. Держите в холодильнике не менее часа.
Когда масса застынет, размешайте ее лопаткой и перелейте в миску. Сливки взбейте до пены и смешайте с кофейной основой.
Лимонная начинка для макарун
Ингредиенты:
Яйца — 3 шт.
Лимоны — 2 шт.
Сахар — 140 г
Сливочное масло — 175 г
Белый шоколад — 50 г
Имбирь — ½ шт.
Способ приготовления:
Выжмите сок из двух лимонов, снявши цедру из одного.
Натрите немного корня имбиря.
В сотейнике доведите до кипения лимонный сок, половину сахара, цедру и имбирь.
Яйца смешайте со второй половиной сахара и залейте кипящей смесью. Перемешайте и вылейте массу в сотейник.
Доведите до кипения, снимите с огня и процедите.
Добавьте 50 г сливочного масла, затем шоколад, а уже после — масло, которое осталось. Перемешайте венчиком, плотно закройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 1 час.
Не забудьте перемешать массу не менее двух раз за это время.
Шоколадный ганаш
Ингредиенты:
Горький шоколад — 100 г
Сливки (33%) — 100 мл
Способ приготовления:
Доведите сливки до кипения и залейте кусочки шоколада. Снимите с огня и оставьте на 2-3 минуты.
После этого осторожно перемешайте венчиком, охладите в комнате или в холодильнике.
Изюминкой такой начинки могут стать свежие ягоды.
