Все будет смачно. Ватрушки с творогом (23.03.2014)

Классическая ватрушка

Мука пшеничная (5ст. (725гр) для замеса и 1 на стол. в тесто

Молоко (1кружка теплого молока. в тесто) — 300 мл

Яйца куриные — 3 шт (1 в тесто,1 для смазывания. и 1 в творог.)

Дрожжи сухие (в молоко) — 1 ч. л. – 11-12 г

Ваниль (полпакетика в тесто и половину в творог) — 1 упак.

Творог — 600 г

Сахар (в тесто 1-1.5 стак. в творог 1 стак. ) — 2 стак.

В полтора стакана теплого молока добавляем 12 граммов сухих дрожжей, щепотку соли и столовую ложку сахара. Через 15 минут, когда дрожжи станут активными и поднимутся в пенку, добавляем 5 стаканов муки, полпакетика ванили и одно яйцо. Хорошенько вымешиваем тесто. В тесто воткните макароны – «перышки» и поставьте его в теплое место для увеличения в два-три раза. Через 30 минут подросшее тесто следует обмять. Оставить еще на 30 минут, обмять и снова оставить на 30 минут. Затем обмять в третий раз. Готовое подросшее тесто перекладываем на обсыпанную мукой доску, разделив на 12 равных частей. Из каждого кусочка скатываем шарики, приплюскиваем их и выкладываем на смазанную маслом противень. Затем накрываем заготовку полотенцем и оставляем еще на 20-30 минут в теплом месте для увеличения в 2-3 раза.

Как только шарики подошли, берем стакан и донышком продавливаем середину – «гнездышко» для творожной начинки. На каждую ватрушку выкладываем по две чайных ложки творога. Смазываем края ватрушки взбитым яичным желтком.

В заранее разогретой до 200 градусов духовке уменьшаем жар до 180 градусов и отправляем наши ватрушки печься на 15 минут.

Для начинки:

Полкилограмма творога разминаем вилкой, добавляем стакан сахара, желток одного яйца, ванильный сахар, изюм. Вымешиваем до однородной крупистой массы. Если у вас осталось много лишнего творога, его можно 2-3 дня хранить в морозильной камере, используя для следующей порции ватрушек.

Королевская ватрушка:

Яйца – 5 шт.

Творог – 500 г

Масло сливочное – 200 г

Сахар – 1 ст.

Соль – щепотка

Мука – 2 ст.

Сода – 1 ч.л.

Ваниль по желанию – 1 щепотка

Холодное сливочное масло трем на крупной терке, добавляем в 2 стакана просеянной муки и щепотку негашенной соды. Пощипывающими движениями соединяем муку, соду и масло до образования крупной крошки.

В полкилограмма творога добавляем отдельно взбитые до плотной пены белки и желтки, всыпаем стакан сахара, старательно растираем до консистенции суфле. Также по желанию в массу можно добавить щепотку ванилина.

Дно смазанной маслом формы обсыпаем горстью масляно-мучной крошки, ждем несколько минут, чтобы она присохла, затем выкладываем половину крошки. Сверху, разравнивая лопаткой, выкладываем творожное суфле, сверху засыпаем вторую половину крошки.

Готовый корж выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 40 минут. Примерно за 10 минут до готовности, когда Королевская ватрушка подрумянится, температуру в духовке следует снизить на 10-20 градусов. Не пугайтесь, если ватрушка сначала сильно поднимется, а затем, когда вы ее вынете из духовки, «опадет» — это одна из особенностей теста из крошки. Подождите, пока Королевская ватрушка остынет, а затем нарежьте и подавайте на стол.



Бриош

Для теста:

500 г муки

60 г сахара

60 г мягкого масла

1 яйцо

250 мл теплого молока

0,5 ч. л. соли

21 г свежих дрожжей или 1 пачка сухих (7-9 г)

Для крема:

250 мл молока

2 желтка

20 гр. крахмала

40 гр. сахара

1 п. ванильного сахара или ванили на кончике ножа,

Желток для смазки

Способ приготовления:

Просеиваем 500 г муки, высыпаем ее в глубокую миску горкой, продавливая ямку вверху. Параллельно делаем опару – растворяем 9 граммов сухих дрожжей в 250-ти миллилитрах теплого молока, ждем 10-15 минут, чтобы дрожжи активировались. Вливаем опару в «воронку» в муке. Берем 250 теплого растертого добела масла, разделяем его на две равные части. Добавляем половину масла в муку и вымешиваем тесто. Далее взбиваем 5 яиц в среднюю пену. В яйца всыпаем две столовые ложки сахара, яйца также вливаем в муку, вымешивая тесто силиконовой лопаткой. Такая лопатка нужна для того, чтобы тесто, которое будет напоминать очень мягкую жвачку, не приставало к рукам и стенкам посудины. Как только тесто обретет однородную текстуру и начнет отлипать от стенок посуды, выкладываем его на слегка присыпанную мукой доску. Добавляем в тесто оставшуюся часть взбитого добела масла и вымешиваем следующим образом: сначала как будто скручиваете тесто, а затем, не жалея сил, бьете его об доску. Вымешанное тесто следует завернуть в пищевую пленку, отправив в холодильник минимум на 4 часа. После холодильника даем тесту настояться 1 час, аккуратно обминаем, раскатываем до
толщины в полсантиметра и промазываем кремом патисьер. Скручиваем тесто в рулет, режем его на равные кусочки и, плотно уложив на противни, укрываем полотенцем и даем настояться еще 30-40 минут, чтобы все части булки Бриош слиплись. Подросшую булку смазываем желтком, размешанным с молоком. Выпекаем при т-ре 160 градусов 30-40 минут. Сверху поливаем сахарной глазурью.

Для приготовления крема Патисьер два желтка растираем с 20 граммами крахмала, добавляем 2-3 столовых ложки теплого молока, чтобы яичная масса стала жидкой. Параллельно нагреваем 250 миллилитров молока, тонкой струйкой вводим в него желтки с крахмалом и на протяжение 2-3 минут. Активно помешивая, ждем загустений и появления пузырей, но не кипятим наш крем. Готовый крем закрыть хорошо пищевой пленкой, чтобы сверху он не покрылся корочкой. Оставить остывать.

Часть 1


Часть 2